{"id":19867,"date":"2019-05-08T13:58:33","date_gmt":"2019-05-08T11:58:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.laventola.it\/antonio-polzella\/"},"modified":"2019-09-11T14:22:43","modified_gmt":"2019-09-11T12:22:43","slug":"antonio-polzella","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.laventola.it\/en\/antonio-polzella\/","title":{"rendered":"Antonio Polzella"},"content":{"rendered":"

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DOUGH IS PIZZA AND BREAD SOUL; WE LOVE USING TRADITIONAL TECHNICS FUSED TO NEW EXPERIENCES TO OFFER A LIGHT AND NOURISHING PRODUCT<\/p>\n

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Il contesto<\/h4>\n

La storia di una famiglia che affonda le radici negli anni 60. Giovanni Polzella arriva dal Molise a Vada, un paesino sulla costa tirrenica a sud di Livorno, oggi meta di villeggiatura con le sue belle spiagge, ma allora un centro agricolo con poche case e distese di campi coltivati. \u00c8 qui che nel 1963 Giovanni e la moglie Lina hanno iniziato a lavorare come braccianti, coltivando la terra \u2013 pomodori, olivi, ortaggi, grano \u2013 e occupandosi della stalla e del pollaio \u2013 e vendendo persino il latte l\u00e0 dove oggi sorge un campeggio lungo la litoranea \u2013 ma Giovanni ha fiuto e lungimiranza e capisce che in futuro sarebbe arrivato il turismo.<\/p>\n

\u201cSul tetto della casa spuntava una ventola che, animata dal vento, faceva roteare le pale e attraverso una speciale dinamo collegata a una batteria da 12 volts dava l\u2019energia necessaria per illuminare la casa di Giovanni e Lina. Quando la dinamo si guastava, Giovanni scendeva nella carraia e smontava la batteria del trattore per alimentare l\u2019abitazione, finch\u00e9 non aggiustava la dinamo. Cos\u00ec fino al 1975, quando Giovanni e Lina vengono raggiunti dalla rete elettrica. La ventola sul tetto ha terminato il suo lavoro, ma oggi \u00e8 ancora l\u00ec a simboleggiare quella ripartenza e a ricordare alle nuove generazioni le origini di questa impresa\u201d.<\/p>\n

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Gi\u00e0, perch\u00e9 il 1975 \u00e8 un anno di svolta per la famiglia Polzella. Come intuito dieci anni prima, la zona inizia a popolarsi di turisti attratti dalla costa incontaminata e Giovanni decide di trasformare l\u2019azienda agricola in un ristorante, il cui primo nucleo sorgeva nell\u2019attuale bar, e che \u00e8 venuto allargandosi di anno in anno. La mente aperta di Giovanni, il suo spirito di sacrificio e la lungimiranza hanno fatto s\u00ec che il ristorante si sia imposto per la qualit\u00e0 delle materie prime direttamente dall\u2019orto di Giovanni, una cucina di sostanza che \u00e8 l\u2019espressione del territorio e del dna molisano di Lina e della sorella, bravissime a fare pane e pizze nel forno a legna. Ma il grande traguardo sognato da Giovanni viene raggiunto nel 1999, con l\u2019apertura del residence La Ventola, una struttura ricettiva nell\u2019area circostante il ristorante, e che oggi conta 30 unit\u00e0 tra camere e appartamenti, con tre piscine e la bellezza della pineta in cui fare delle passeggiate e godere la il fresco e la natura.<\/p>\n

\u00c8 in questo alveo che crescono Marilena e Antonio, i figli di Giovanni e Lina, oggi impegnati nell\u2019azienda di famiglia a dare il miglior servizio ai clienti e un\u2019offerta ristorativa di qualit\u00e0.<\/p>\n

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Antonio Polzella<\/h3>\n

Classe 1973, Antonio \u00e8 cresciuto tra il forno e i fornelli della mamma e della zia, aiutando durante la stagione estiva nel ristorante, anche se da ragazzo non sognava di seguire le orme dei genitori. Col tempo ha comunque capito che la pizza era parte del suo dna e ha iniziato a studiare seriamente per comprendere tutte le tecniche di realizzazione. Nel 2003 frequenta la Scuola Italiana Pizzaioli a Montecatini, in un\u2019epoca in cui ancora il concetto di pizza gourmet era di l\u00e0 da venire, dove finalmente esplode la sua passione, e animato da entusiasmo si dedica alla pizzeria di famiglia in cui nel frattempo \u00e8 stato introdotto il giroforno, che con la sua ventilazione circolare garantisce una cottura uniforme.<\/p>\n

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E ancora nel 2003 inizia la grande epopea dei Campionati Mondiali della Pizza, e la sua pizza ai porcini si classifica tra i primi 30. Ma \u00e8 nel 2004 che raggiunge il vero successo, conquistando il primo premio con la pizza \u201cFollie Primaverili\u201d, una vegetariana a base di asparagi, porri, brie, zucchine, pistacchi e patate cotte sotto la cenere grattugiate insieme al parmigiano. Parteciper\u00e0 alle competizioni europee e mondiali fino al 2008, collezionando un successo dopo l\u2019altro: nel 2004 medaglia d\u2019oro al Giro Pizza Europa e 5\u00b0 posto agli Europei nel 2005 \u00e8 finalista all\u2019Europizza di Parigi e vola a New York come fuori concorso a realizzare una pizza al NY Pizza Show, e nell\u2019autunno \u00e8 tra i finalisti di Pizza Time organizzato da Bar Giornale a Montecarlo, e contemporaneamente consegue l\u2019attestato di Istruttore Pizzaiolo; nel 2006 \u00e8 medaglia d\u2019argento ai Mondiali di Salsomaggiore con la pizza \u201cFollia Toscana\u201d, e ottiene il primo premio alla Coppa Adriatica con la Pizza Etrusca; nello stesso anno conquista il secondo piazzamento al VII Campionato Mondiale di Pizza Piccante e il quarto al Campionato Europeo a Barcellona. Nel 2007 alla sua prima partecipazione alle Olimpiadi della Pizza arriva terzo grazie alla pizza \u201cFollie senza glutine\u201d e ottiene la certificazione AIC (Associazione Italiana Celiachia) per la pizzeria.<\/p>\n

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Nel frattempo diventa giurato e consulente per varie competizioni e pizzerie in tutto il mondo, e nel 2007-2008 guadagna il 1\u00b0 e il 2\u00b0 posto del primo concorso indetto dal Bargiornale in collaborazione con il Sole 24 ore che premiava il \u201cmiglior men\u00f9 della pizza\u201d al mondo su oltre 150 carte. Vince la sua \u201ccarta delle pizze\u201d, una sorta di book men\u00f9 dove in modo fotografico, poliglotta e la divisione delle pizze per regione con una curata analisi e abbinamento dei principali prodotti tipici dalla Valle d\u2019Aosta fino alla Sicilia. Al secondo concorso l\u2019anno seguente con una sorta di simpatica e tecnologica rivisitazione Polzella con \u201c\u2019iPizza\u201d (men\u00f9 con un iPod touch all\u2019interno) si \u00e8 aggiudicato nuovamente il podio con il secondo posto al mondo su oltre 170 carte. Nel 2009 collabora con l\u2019ex calciatore svedese Glenn Peter Str\u00f6mberg per il libro \u201cMitt Italien\u201d, offrendo ricette e spunti per pizze dedicate a tutte le regioni d\u2019Italia. Nel 2012 apre la pizzeria Giotto Maestro della Pizza a Miami beach, impegnandosi nella gestione totale di tutto il progetto, anche nella scelta dei materiali e degli arredi.<\/p>\n

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Nel 2014 si iscrive all\u2019Universit\u00e0 nell\u2019antica sede di Molino Quaglia a Vighizzolo d\u2019Este, dove raggiunge i tre livelli di formazione per rispondere ad un pubblico crescente di gourmet, che guarda alla pizzeria come al futuro di una ristorazione. Nello stesso anno gioca di nuovo per il Campionato Mondiale di Pizza con la sua pizza Giotto, iscrivendosi e gareggiando per gli USA.
\nNel 2015, Antonio partecipa al corso di Colombe artigianali a Lievito Madre con i maestri Rolando Morandin e Francesca Morandin, dove perfeziona i livelli di lievitazione naturale nella pasticceria. Nello stesso periodo il pizzaiolo partecipa alla Disfida della Pizza, e la giuria Golosaria insieme all\u2019Universit\u00e0 della Pizza di Molino Quaglia, assegnano alla sua 5 & 5 new generation, il titolo di Creativit\u00e0 e Innovazione.<\/p>\n

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Per le sue creazioni Antonio parte da due elementi essenziali di cui si prende personalmente cura: il lievito madre, che rinfresca quotidianamente e che \u00e8 base indispensabile per gli impasti insieme alla farina, l\u2019altro ingrediente che non solo seleziona, ma che macina personalmente a partire da una selezione di grani che coltiva nella campagna circostante.<\/p>\n

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\u00c8 infatti nei dintorni di Cecina, all\u2019altezza di Collemezzano che la famiglia Polzella coltiva 11 ettari di terreno, tutti dedicati ai grani antichi: il grano duro Senatore Cappelli \u2013 ricco di carboidrati, Sali minerali e vitamine -, il Gentil Rosso \u2013 dalla spiga alta e rossiccia, povero di glutine ma ricco di proteine \u2013, il Verna \u2013 tipico toscano, rustico e antico \u2013 e il -farro monococco \u2013 tipologia di farro antico, ricco di sostanze antiossidanti. Accanto alla coltivazione l\u2019attivit\u00e0 di molitura avviene proprio al La Ventola, nel Laboratorio a vista con un vero mulino in cui Antonio macina le sue farine di tipo 1, 2 e integrale<\/p>\n

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Da queste basi realizza il pane a lievitazione naturale \u2013 con impasto lasciato a lievitare per una notte \u2013 e quindi cotto in forno a legna, e i 4 impasti per la pizza: l\u2019impasto classico, ottenuto da farine macinate a pietra di tipo 1 e 2, segale integrale i grani antichi del suo mulino; l\u2019impasto alla pala, friabile e croccante, a base di lievito in crema, farina integrale, di tipo 1 e quella macinata direttamente da Antonio; l\u2019impasto gluten free \u2013 che gli ha valso il premio quale Miglior Pizzeria d\u2019Italia Senza Glutine del Gambero Rosso nel 2016 \u2013 creato con la collaborazione di mamma Lina in un ambiente separato per evitare contaminazioni, a base di un mix di farina di riso, mais e grano saraceno; l\u2019impasto senza lievito ottenuto con il metodo antico dell\u2019idrolisi.<\/p>\n

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L\u2019ideale di Antonio \u00e8 di accontentare il suo cliente con una pizza salutare e altamente digeribile, che spazia dal repertorio delle pi\u00f9 classiche fino a quelle pi\u00f9 creative e gastronomiche, con impasti non troppo sottili, lievitati per almeno 48 ore, e un bordo pi\u00f9 alto, in un giusto compromesso tra pizza romana e pizza napoletana, con una base croccante che si mantiene tale anche quando si raffredda.<\/p>\n

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Tra le pizze signature citiamo la Napul\u00e8, con impasto al cappero, pomodoro San Marzano dop, burrata \u201dVal di Cecina\u201d, alici di Menaica, capperi di Salina, pomodori datterini e basilico fresco;<\/p>\n

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La pizza Petra, senza lievito aggiunto, realizzata con il metodo dell\u2019idrolisi, studiata in collaborazione con il nutrizionista Calzolari per ottenere un basso contenuto glicemico e condita con pomodoro San Marzano dop, burrata “Val di Cecina”, pomodoro datterino e basilico fresco.<\/p>\n

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La Ripiegata etrusca \u00e8 una tipologia speciale, una pizza dai bordi ripiegati i cui ingredienti variano con la stagione, a primavera con mozzarella fior di latte, carciofi, crema di carciofi, prosciutto crudo garfagnino Bazzone, pecorino e noci, mentre in estate i topping si fanno pi\u00f9 freschi, con pomodoro, basilico fresco, prosciutto e misticanza.<\/p>\n

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C\u2019\u00e8 poi la Ventola sul tetto, omaggio alla casa, con porcini, rucola, scaglie di parmigiano e di tartufo toscano, mentre tra le Creazioni del giorno Incontri di Sicilia \u00e8 un trionfo di sapori mediterranei, con un impasto a base di grani antichi, e il condimento a base di burrata di mandorle di Avola e Noto, salmone fresco in crosta di pistacchi di Bronte, scaglie di mandorle di Noto e scorza di arancia di Sicilia, per una pizza che si fa gastronomia pura, sganciandosi dal concetto di street food per farsi pietanza da ristorazione di ricerca e qualit\u00e0.<\/p>\n

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ANTONIO POLZELLA \u00a9<\/a>
\ninfo@antoniopolzella.com<\/a><\/p>\n

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